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寻味城步:你与巡头的距离只相隔一个龙脊辣

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红网时刻3月14日讯(通讯员 肖丁勤)五团镇巡头村,是城步为数不多的省际边界村,与龙胜县伟江乡山水相依,省际间交往相融密切,既有五团人每天吃火锅的习俗,又因该村独特优质食材,使得巡头在五团饮食文化上极具典型性,可谓“五团美食看巡头”。

巡头人说出这话是有底气的。在城步,哪里的豆腐最好吃,哪里的红薯粉最正宗,哪里的辣椒最有味,大多数城步人会脱口而出是五团。殊不知,巡头才是五团豆腐、红薯粉、辣椒的道地产区。吃过巡头这三样,就不想再吃其他地方的豆腐、红薯粉、辣椒。

所谓道地产区与道地产品,通常是指特定生态条件、独特种植技术的综合作用下,所形成的产地适宜、品质优良的带有地域性产品。能否称得上道地产品,是由品种、品质、海拔、土壤、气候等因素综合决定的。

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巡头属典型的高寒山区,平均海拔1280米,日照充足,昼夜温差大,易管理、品质好、产量高,非常适合蔬菜生长,是城步高山蔬菜产业发展的黄金地带。

巡头,最负盛名的当属高山龙脊辣。这种辣椒,不同于线辣、青皮辣、黄皮辣、朝天辣、小米椒、螺丝辣等品种,也不是水果辣、微辣、甜辣、香辣、猛辣、魔鬼辣等单独风格。

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巡头龙脊辣几乎集所有辣椒优点于一身:皮厚、籽少、中辣、浓香、微甜,堪称辣椒界的“爱玛仕”,有“辣椒皇后”之称。

每个巡头人都对龙脊辣情有独钟,巡头人对其他辣椒从来都是不屑一顾,巡头的胃牢牢被龙脊辣俘虏。每个巡头人都是辣椒专家,会比较出很多辣椒的子丑寅卯。如,其他辣椒晒干只剩下了皮,龙脊椒皮厚,晒干会起很多皱折;其他辣椒晒干后会泛白,龙脊辣则是越晒越红,红得透亮;朝天辣是恶辣猛辣,龙脊椒却辣得醇和,还浓香微甜。

“宁可三日无肉,不可一日无辣”,巡头人对龙脊辣是深入骨髓的热爱。龙脊辣,是巡头饮食的灵魂。在巡头,烹饪一般是水煮,如腊肉是火锅清炖的最佳食材,并不是随辣椒拌炒的。巡头人的厨房,永远都是最原始的食材加上最原始的烹饪,“这样才能吃出食物的原味”。虽是清炖,但一碗龙脊辣,就能将口感无限提升,让一日三餐活色生香。

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一碗龙脊辣,当地称为“辣子杯”,不同于北方的热油泼淋辣椒,也不是超市的豆豉辣椒。巡头当地制作辣子杯的方法,在城步也是独一无二的。从竹篓中取出十来个龙脊辣用剪刀剪几下,然后往碗中倒入开水,或放些芫荽香菜,就成一碗香气四溢的辣子杯。

一个龙脊辣从成熟至晒干,会将浓郁的香味全部封存,剪碎时又会瞬间激活。当地人会特别叮嘱,从篓中取出的龙脊辣是很干净的,可直接食用,不需再过水清洗,也不可用菜刀切碎。这样做,是为了让刚剪碎的龙脊辣立马释放最大的香味。

泼淋热油,会掩盖龙脊辣本身的香味。事先捣碎的龙脊辣辣子灰,香气也会挥发过半。杯中除了倒入开水,还可以用茶水冲泡,或倒入肉汤拌合。如靠近火边将辣椒微烤,更能释放龙脊辣的独特香味。

一方山水,出产一方食物,也养育一方人。龙脊辣独产于五团,其中以巡头品质为最佳,巡头又以铜硅(3组)和石板(4组)为最好。这里的村民对食物和美味有着固执的追求,对食材味道的把握几乎精准。

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以腊肉为例,巡头跟城步其他地方有所不同,不是炉灰漆黑的那种,而是干净的褐红或金黄色。这里的厨房宽敞干净明亮,柴火燃烧的烟雾不会长久萦绕,会很快散出。腊肉离支撑火的高度不高不矮,经过盐的浸透和柴火熏烤,让源自野菜苞谷喂大的土猪肉,在时间的历练下完成华丽转身。

从炕上取下经洗净,巡头腊肉的精美质地就会呈现出来,肥肉透亮,精肉深红,吃起来精肉贼香,肥肉油滋滋却不腻。夹起一坨,醮上红艳的龙脊辣,扔进嘴中,咂巴两下,满口盈香,再来杯米酒,怎一个爽字了得。

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再说豆腐。水能滋润人的灵性,这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者有不可言喻的共通。豆腐的诀窍在于水质。南山有好水却不产豆,成全了南山脚下巡头豆腐的赫赫美名。

巡头之水自南山逶迤而来,钙锌含量丰富,打出来的豆腐也就格外细嫩鲜滑。经清炖、黄焖、油煎,洒上葱花,就呈现不同的味型和气质。千百年来,巡头豆腐那至柔至嫩至滑的口感从没改变。

村民钟启文说,巡头春节前家家户户都会打上两锅豆腐,如办红白喜事的至少要打10锅豆腐才够用。城步县城和武冈不少市民每年也会山高水远来到巡头,带上几锅豆腐出去,“巡头豆腐终生难忘,吃了巡头豆腐就不想再吃其他地方的豆腐了”。

不同豆腐种类中,巡头偏爱“酿豆腐”,也叫“絮豆腐”,就是油发豆腐里面放入调好的肉馅。肉馅,必须是土猪肉,加上切碎的韭菜根或冬笋。韭菜根和冬笋的清香细滑尽在其中,在腊肉火锅中,放入几坨酿豆腐翻滚久煮,锅边放一碗龙脊辣醮料,足以告慰沧桑岁月。

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红薯粉,是巡头的另一宝藏美食。每个地方都有红薯粉,但吃到正宗的红薯粉却不是件易事。巡头的红薯粉,就如当地的村民纯朴厚道善良,就如当地的龙脊辣和豆腐一样,不掺一点假,全是真材实料,洗薯打浆沉淀成粉晾晒,每道工序都一丝不苟。

巡头红薯粉的原料红薯,是当地独有的红薯品种,叫“冰蓝薯”。薯蕊为淡蓝色,薯皮为红色,淀粉含量高,薯香浓郁,加工出来的粉丝韧性十足,味道好极了。

与巡头红薯粉齐名的是芭蕉粉。红薯粉颜色乌青,芭蕉粉则呈透明状。芭蕉粉的原料为芭蕉芋,外形似美人蕉。粉丝加工方法跟红薯粉相同,将块状茎洗净,然后打浆沉淀成粉晾晒。

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无论海角天涯,你与巡头的距离不只相隔一碗油茶与火锅,更隔着一个龙脊辣。巡头一日三餐飘散着龙脊辣的独特香型,连通着每个巡头人的胃,融入巡头苗族咸香苦辣的生活,也带给世居这里的巡头人满满幸福感,让生于斯长于斯的山民欲罢不能,生生不息。

寻味城步,烟火人间,滚滚红尘,这种风味穿越千年,让平凡岁月悄然生香。

来源:红网邵阳站

作者:肖丁勤

编辑:贾星

本文为邵阳站原创文章,转载请附上原文出处链接和本声明。

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