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回归初心  一家三代用65年做一个武冈银记空饼

http://sy.rednet.cn  文章来源:红网邵阳站 作者:夏建敏  时间:2018-02-07

武冈空饼。

  每当中秋来临,武冈城里大街小巷到处弥漫着一种香喷喷甜丝丝的味儿,这味儿让人陶醉,让人不由直咽口水,这就是武冈空饼新鲜出炉的味道。

  刚出炉的武冈空饼外表焦黄,皮薄中空,空饼平底镶满芝麻粒儿,里面饼底铺满一层黑红色的糖衣。武冈空饼集酥、香、脆于一身,有种纯天然的坚果香味和口齿留香的面粉醇香,轻轻咬开之时,空饼爆发出“嘣噶嘣噶”的脆响,那甜丝丝的麦芽糖随着舌尖在口腔里旋转,那香酥酥的芝麻味儿立刻弥漫到两腮。

  古老的武冈有个传统习俗,中秋节不吃月饼而是吃空饼。

  中秋之夜,凉风习习,月明如霜,家里的男主人就搬出桌椅板凳,摆上庄严的祭坛,开始举行中秋节最重要的仪式——祭拜月神。

  孩子们兴高采烈从自家果园里摘来溜圆的柚子,挑选一个最大的放在香案上。男主人点好香烛,插于柚上。空饼自然是必不可少的贡品,女主人取来干净的瓷碟,恭恭敬敬放入三九个空饼,迈着莲步献于香案上。男主人带领一家人站在香案前,一起仰视明月,双手合十,祈祷幸福安乐、身康体泰。空饼,一度被人们称为福饼。

  然而,空饼好吃却不好做,真正掌握技术精华的人为数不多。尤其到了上世纪过苦日子的五六十年代,武冈空饼的生产几乎举步维艰。但武冈银氏一族,依然坚守祖先传承下来的手艺---熬制麦芽糖。保住麦芽糖,就是保住空饼的手艺不至于失传。因为做空饼最需要的就是传统古法熬制的麦芽糖。

  邵阳银氏先祖以熬制麦芽糖为业,自第八代族人从邵阳县迁入武冈南乡陆家桥。现在的武冈银氏空饼传承人银丽芳、银中华姐弟俩,已属第十七代后裔。

  上世纪五十年代初,第十五代银氏族人银泰祥在学会熬制麦芽糖时,他不仅完全吸收古法,还加以改良,他熬出来的麦芽糖以酥、脆、甜、软著称,香软可口,成为武冈人的最爱和最美的回忆。

  一九五三年,银泰祥与同村的王树生等人在上龙桥创办农业合作社,一起熬制麦芽糖。一九五五年,武冈县政府收购银泰祥等人的合作社,成立武冈县合作联社,即后来的武冈县糖厂。武冈县糖厂成立之初,由银泰祥来主持和把控熬制麦芽糖的技术,把武冈县糖厂办得有声有色。银泰祥又把族人银运良招进武冈县糖厂,作为厂里得力的技术骨干培养。银泰祥去世后,银运良继任武冈县糖厂厂长职务,成为现在最老的麦芽糖技术传承人。一九七八年,银泰祥之子银和治进入武冈县糖厂,跟随父亲精学麦芽糖熬制技术。

  上世纪八十至九十年代,武冈麦芽糖生产达到全盛时期,大大小小的厂子有一百多家。银氏族人每家每户都做起了麦芽糖的小作坊,以生产麦芽糖为业。

  2000年,银和治夫妇从父亲手里接过空饼制作的手艺,经过反复研制,新一代银记空饼在武冈及周边地区走俏,中秋节前,需要排队购买。

  在银和治夫妇潜心制作空饼的岁月里,他们的女儿银丽芳、儿子银中华也渐渐长大。银中华,2010年大学毕业后在深圳从事模具设计工作,2012年返乡,子承父业,继续制作空饼。银丽芳大学毕业后去了沿海工作,每到中秋节前半个月,她都要请假回到老家协助父母制作空饼;工作几年后,她嫁到了安徽黄山,2016年,她返乡联手弟弟银中华一起制作空饼,传承祖先的事业。

  她们姐弟俩对空饼的制作技术进行了一轮新的改革,通过到广州进修学习糕点知识,尝试在空饼的馅料里加入各种坚果粉末。经过半年的摸索,她们把学到的粤式糕点知识运用到武冈空饼的制作上,让传统的武冈空饼更加趋于完美。

  在2017武冈第三届美食节中,她们的空饼被评为武冈十大名吃。他们正式创立了武冈空饼产业的品牌--银记空饼,并将武冈空饼在网络上推广到全国各地。

  武冈空饼传统做法:

  传统武冈空饼的制作流程包括和面、揉面、和馅、揉馅、压饼、团饼、上芝麻、再团饼、烘焙等十道工序。而其中制馅和烘培最为重要。馅料的比例配置十分精确,多一点饼会破,少一点饼不会胀。烘焙出来的空饼里有一层黑色的糖衣,是麦芽糖遇热融化后形成的糖膜。烘焙是凭经验来控制温度的,它们的受热情况一般很难均衡,饼胚放进去之后,制饼人要时刻盯着烤箱里的饼胚变化,随时调节火候温度。

  先把红糖、面粉、坚果粉反复搅拌均匀,再与麦芽糖搅拌。搅拌的馅料不能太干也不能太湿。制作饼皮时要把死面揉到位,面不劲道就易烂不脆。面剂子压开时口不宜太大,能够放入馅芯即可;馅芯在饼皮里要铺均匀,包合开口时不能留任何缝隙,否则就会漏糖,空饼无法空起来。封好面剂子还要经过擀面的过程,让面剂子压成厚薄均匀的饼坯,坯底沾满芝麻,不留空档也不能堆砌芝麻,否则饼皮会被芝麻扎穿。最后才是烘焙,把做好的饼胚上炉烘烤,让它烤成圆鼓鼓的馒头状,有股浓郁的麦芽香气飘逸而出即可出炉。

  存放一段时间的空饼吸收了空气中的水分,会慢慢变软,那醇香弥散,用舌头抵触一下饼皮即化,最适合老人和小孩食用。如果想让它再脆酥起来,把变软的空饼放在微波炉加热三十秒即可,它又回到了刚出炉的状态。

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